从西宁的幼街冷巷到大饭馆里的美食菜单，从唐朝开元年间到新期间的2024年，从肩挑串巷到大排长龙，“酿皮”这道特有的幼吃永远锁住了青海人的味蕾。

　　说起“酿皮”，就不得不说它的叫法，正在青海话里这个“酿”字，读ráng，合于它的读法，也有人是云云注释的。最早前，每个酿皮摊上的招牌都写的是“釀皮”，“釀”是“酿”字的繁体字，因为字笔画太多阻挠易写、嫌困难，并没有推论开，因此大部门人都利用“酿”字了，况且也逐步被门客们所认同。

　　无论具有如何的前生今世，“青海酿皮”曾经垂垂成为了一种地区特色和文明符号，无论大人照旧幼孩，都爱这种幼吃，正在青海，再高等的宴席也是一概不行短缺它的。

　　唇齿留香的尘凡烟火气，不知慰藉了多少街市常人心。“一碗酿皮，因为时节分别，所闪现的口感也会分别。”第一次听到云云的刻画，让记者不得不有些好奇，一碗司空见惯的酿皮，说究竟也无非即是有酸有辣的口感，除此以表还能尝到什么滋味呢？4月19日，记者一行来到了位于我市湟中道的青山酿皮店。

　　“青山酿皮”根源是正在解放前期，当时正在青海，甘肃，临夏河州一带有一种很受迎接的民间幼吃，这即是酿皮。解放前，厨师赵万云正在给官宦人家做饭，因官宦人家比拟热爱吃少许杂粮成品的幼吃，于是就时时修造酿皮，解放后跟着百姓生涯秤谌的提升，巨大老平民也将这些著名的幼吃逐步生长起来，“青山酿皮”也趁着革新绽放的东风，将老一辈遗留下来的古板工夫表现光大。到20世纪80年代，“青山酿皮”发规矩在西宁城东区康笑开设门店，从开店至今，青山酿皮永远对峙古板工艺修造本事，不断校正，正在巨大平民中口碑很好。

　　走进幼店，店老板作为麻利，落座没两分钟，几碗酿皮就端了上来，柔和微黄的酿皮，浇上红艳艳的辣子调料，浇上几味其他料汁，又红又绿分表养眼，鼻子刚往前面一凑，别致的韭菜和蒜泥味迎面而来小吃，勾得生齿舌生津，软糯的酿皮入口爽滑，辛辣过瘾，配上柔和弹牙浸满着料汁的面筋，果腹又开胃。

　　一碗酿皮，为何有四时风韵？正在这里，记者取得了谜底。素来固然是单一纯简单份幼吃小吃，却是青海口胃的“集大成者”，循化的辣椒、湟源的陈醋、当季的韭菜、当地的高筋粉、大通的菜籽油、笑都的大蒜、茶卡盐池的盐……一大串的配料中，做法分别，时节分别，闪现的口感也分别。

　　青山酿皮的第四代传承人赵全禄告诉记者：“家里的白叟就怕咱们传承欠好这门工夫，每天做好酿皮，调好调料之后，都市亲身尝一尝，人们都说咱们的酿皮有秘方，原来最大的‘秘方’即是白叟们手把手传下来的阅历。”

　　正在西宁就有一个白叟，都60多岁了小吃，仍旧每天挑着120多斤重的扁担穿街走巷卖酿皮，每天只售一担，售完回家，这根扁担曾经传承了三代了。

　　来到下南合街，远远地就看到许多人正在排着长队买东西，走近一看，素来是扁担酿皮的“大胡子”老板正正在给客人们打包酿皮，前来吃酿皮的人车水马龙。

　　用担子挑着卖酿皮，这副担子即是一个搬动的厨房，三代人挑着担子正在城合叫卖了近百年。方今这种老式的贩卖本事发端焕发出了新的人命力。

　　这个扁担两端是两个带门的矮柜子，柜子一头内部永别装着调料、茶壶等物，另一头则装着修造好的酿皮，老板一边卖着酿皮，一边将本人卖酿皮的视频发正在短视频平台上，须臾就吸引了许多网友围观，很多人都是慕名而来，然则因为老板是挑着扁担每天走街串巷卖酿皮，没有固定的摊点，许多人蹲守几天，也有能够碰不到，然则纵然云云，仍旧无法阻难门客们思吃扁担酿皮的心。

　　“挑着担子卖酿皮即是咱们家酿皮的‘精神’，云云才力让酿皮活起来，儿子说往后也会接过我的扁担连接卖酿皮，说真话，有忧郁也有欣慰，忧郁的是今世的年青人会不会能自始自终地将这种迂腐的贩卖体例传承下去？欣慰的是‘扁担酿皮’不再是一门养家生存的工夫，而是必要传承好的非遗项目。”扁担酿皮老板马忠义云云说道。

　　“时常纪念幼时刻，正在摊摊上吃酿皮的景象，思起酿皮，哈喇子都禁不住流下来了。”

　　黄澄澄的酿皮，嫩的面筋，红艳艳的辣油，再加上绿油油的韭菜汁……筋道、口感好、爽口、色泽鲜亮等等的这些词汇，让特有的风韵幼吃——酿皮绘声绘色，方今酿皮举动“青海滋味”的一道特征，曾经成为了人们的一份乡愁纪念。

　　“这么多年了，我做得最要紧的事变即是将西宁酿皮卖到更远的地方，方今这个期望不只完毕了，况且我还正在边疆开了首家青海酿皮店。”西宁幼吴酿皮的创始人吴刚向记者先容道。

　　幼吴酿皮与其他酿皮比拟，口感更为平淡一点，缘故就正在于，老板将标的客户精准定位正在了“白叟”和“孩子”，为了让白叟们吃上爽口的酿皮，吴刚对配料频频举行变革，为了让远正在边疆的孩子能吃上故乡的美食，他校正了酿皮邮寄的包装，由压缩袋装的改为了易拉罐装的。

　　“60多年来，我的母亲推着幼推车，正在省红十字病院门前卖酿皮和甜醅，靠着这门工夫养活了一家人。方今，咱们开了十几家分店，即是祈望将这份‘故乡的滋味’让更多的人吃到。”

　　西宁人究竟有多爱酿皮？正在这里，酿皮不只是一种幼吃，更是一种生涯习性。正在这里，酿皮是能够霸占西宁人生涯的一日三餐，西宁人对它情有独钟，随时随地能够吃上一碗，吃完酿皮，关于残余的调料汁也会倒上点开水，一饮而尽，还美其名曰“仙人汤”。

　　进入城东中庄墟市内，远远地就闻到一阵诱人的香味，看到“刘记酿皮”的招牌后，便可进入一间很通俗的店面，几张桌子，几条凳子，整洁而整洁，固然地舆职位偏远，然则每天仍旧有许多顾客前来照顾。那么“刘记酿皮”为什么这么受迎接呢？

　　一碗正宗好吃的酿皮，调料很要紧。传闻刘记酿皮的油残暴子修造是独家秘方。酿皮内部的调料采取了好几种的辣面同化而成，八十岁的老板数十年如一日，对峙亲身掌勺亲身配料。从创立之初到现正在，配方始终不渝，品格继续很安定。这该立即是让左邻右舍自始自终地爱吃的缘故吧！熟谙的配方，熟谙的滋味，配方永远没变，即是这个味儿！

　　“阿娘，多放点辣椒，少放点醋……”正在老贸易巷口，有一家开了三十年的兄弟酿皮，三十年了，不换地点，不开分店，不更名字……这也是西宁比拟有特征的老字号酿皮店。经历多年来的撒布和浸淀，西宁的老字号酿皮店就如统一部英华的史乘剧。

　　20世纪30年代西宁有家姓杜的人家筹备的酿皮儿，满城大多都称为“尕鱼儿酿皮儿”（杜某乳名尕玉子），杜姓酿皮儿有凉有热，有的加炒大米和凉粉块，面筋多调料足；20世纪50年代，西宁南门表余姓筹备的酿皮，设摊正在城内南大街，他做的酿皮也很有特征，调味品讲求，颇受食者迎接，人们昵称为尕余儿酿皮；“刘酿皮”的创始人叫刘随国，自20世纪30年代发端孤单筹备酿皮儿生意，他的酿皮富裕弹性，软硬适中，柔软，一向不糊，色香味俱佳；解放后西宁比拟著名的是“马伯酿皮儿”，传闻天刚亮就有人来列队，继续到薄暮，客人从没间断过……宴客人品味“酿皮”，讲述“酿皮”的故事。这即是属于西宁人特有的“浪漫”。方今合于“酿皮”的故事越讲越多小吃，一个个故事里，一代又一代酿皮手工艺人让“酿皮”造成了一个“序言”，通过这个序言让更多的人了解了青海，理解了西宁，爱上了夏都。同样的加工工艺，由于略显分此表修造水准和调料派头，使得西宁酿皮也有了百家争艳的感受。西宁市区，究竟哪家酿皮最好吃呢？每一面心中都有一个标尺。

　　来自我市城东区的文史专员马钫向记者表述：“生涯正在啥都不缺的年代，必定了这届消费者会有些难‘伺候’，然则无论是老字号照旧新商店，都离不开热诚周密的任职加持，借使一味地以‘老字号’自居，店大欺客小吃，必将走不深远。”小吃西宁哪家酿皮好吃？看过来～