当北方的最高气温争执25℃，似乎接待暖日的典礼，一碗凉皮就起先行为幼吃首选被搬上饭桌。固然这道开胃幼吃正在西北各地都能吃到，但韵味却各个差异，每地的凉皮都因区域差异而有了本地的特性。越发出陕西进甘肃，凉皮的仪表就有了百般变更，名字也形成了酿（rang）皮子。

　　凉皮算是个统称，包含一齐淀粉类源委浸泡、淘洗、重淀后，蒸熟、定型成“皮”，晾“凉”而食。但是酿皮多正在与甘肃及其界限的几个地方叫，除了幼麦面粉，正在这里再有绿豆粉、土豆粉、荞麦面粉、玉米粉等杂粮粉为原料， “酿”字就超过了口胃更多变。

　　将面粉和成面团，接着用细纱布包住，正在盛有净水的盆中重复揉搓。面团中的淀粉会随之浸透出来，正在盆底酿成一层厚厚的面糊。揉搓至面团中流出淀粉即可停下，结尾留正在白布中的即是面筋了。

　　蒸熟的面筋是酿皮的最好伙伴。面筋很像冻豆腐，上有周密的幼孔，可能吸饱蘸料，味足又有嚼劲。由于出量少，又好吃，回想里幼岁月父母老是让孩子先挑几块面筋解馋。现正在可能单买面筋了，却总也吃不出幼岁月的那种口舌生津的滋味。

　　接下来将先前积下的面糊再过滤一遍小吃，淀粉糊会更过细无泡。将其渐渐舀入一张又大又圆的平底圆盘上，每次的分量都要维系相仿，而且摇晃至分散平均，如许做出来的酿皮才是又薄又匀的。再将装好面糊的数个大平盘上笼蒸熟。熟好的面糊就会形成一张张明后透亮的面饼，抹上熟油，再一一相叠，晾凉即可。吃的岁月，把大薄面皮折叠几下，切条加黄瓜丝或者芽菜，然后调味。

　　调味即是各家酿皮铺子的主旨比赛力。能正在如许比赛激烈的红海中糊口下来的酿皮，除了面皮质料，还各有各的奥密调味料。十来个调味碗小吃，平铺正在幼案板前面，只见老板娘边问顾客爱好，边用手中的幼勺以浮光掠影之姿，每个幼碗里舀出一点就为其量身定造了料汁。原本详细看起来也即是酱油、香醋、蒜泥、芥末和油凶暴椒，无意再有麻酱，但本身回家拌出来的滋味即是有一点点过错。

　　由于亲热陕西，天水也多叫“凉皮”，作法和陕西根基相通，多用幼麦面粉，造品考究一个薄而透亮。

　　再往西走到了兰州，就凸显出所有差异与凉皮的风貌。从这里起先，高担酿皮强势退场。闭于“高担”没有一个确定的说法，观词生义也即是当年出售“酿皮”的摊位担子，比其他高少许，滋味也好小吃，是以就口耳相传至今。

　　高担酿皮不夸大薄和韧劲，正在创造历程中不消水洗多遍，而是插足少许碱面，即是家庭必备的苏打（碳酸钠）。加水搅拌平均，倒入蒸盘中蒸熟，晾凉后切条即可。酿皮蒸好后切成幼指粗细的酿皮，才具柔韧滑爽，色彩也是如羊脂玉般有润泽的乳黄色。

　　顺着河西走廊西行到了武威，这里的酿皮子的原生态不是薄面饼状，而是本地生齿中的“墩墩子~”。这里的淀粉浆中插足的是西北特有的碱面——蓬灰。这是沙漠盐碱地特产的一种草本植物灰蓬，燃烧后的草木灰，只消因素是碳酸钾。蓬灰水中的盐碱因素给面皮增添了怪异的韵味，这里的蒸盘也是十厘米左后的厚度，蒸熟一个墩墩子，需求快要一个幼通常间小吃。正在蓬灰的感化下，墩墩子慢慢变黄，直至褐茶色。晾凉后的墩墩子，表皮固然失落水分，却如橡皮糖日常，内里弹润适口。吃的岁月用刮刀削成薄薄的楔子体式，或是直接切成块状，将大墩墩切成幼墩墩~

　　这种酿皮，清口吃会有光鲜的碱味，有一种淡淡的苦，务必浇上武威特有的醋卤，才具中和。这里的醋卤是用本地醋打底，再加上百般调味料煮开，酿成了方针多变的滋味，结尾插足淀粉勾芡。如许吃得岁月，每一块幼墩墩上都可能挂住黏稠的料汁。也差异于其他凉皮念面条相通吸溜的服法，这些幼墩墩口感劲道结实。

　　相邻的金昌酿皮，正在吃的岁月会增添“糊醋”，是一种用面粉、醋和百般香料熬成的醋，如许的醋汁差异于日常的清醋，食用起来香味超过，酸味浓重。

　　以前，酿皮子即是很家常的幼吃，久吃不腻，方今甘肃美食火了，很指望酿皮子也能让更多人清楚。酿皮小吃子甘肃人本身的凉皮